a_sari
09-02-2007, 10:52
Tabiatın Bağrından
Cumhur ERTEN
Zeytin, Akdeniz iklimi bölgelerinin tipik bir ağacıdır. 2-8 metre kadar yükseklikte ve oldukça uzun Ömürlüdür. Memleketimizdeki zeytin ağacı sayısı 80 milyonu geçer. Eski çağlarda "barışı ve dostluğu" temsil eden zeytin dalı bugün artık ülkelerin ekonomilerinde önemli yer tutmakta, yağının taşıdığı fevkalâde vasıflar sebebiyle de insan beslenmesinde rol oynamaktadır.
Zeytin (Olea Europea)'den çıkarılan yağın % 99'a yakın kısmını nebati yağların hepsi gibi gliserinin yağ asitleriyle teşkil ettiği esterler (trigliseridler) meydana getirir. Trigliserid bünyesinde bulunan yağ asitlerinin cins ve miktarları ise insan beslenmesinde önemli fonksiyonlar icra ederler.
Zeytinyağında bu yağ asitlerinden oleik asid % 74,8, linoleik asit % 10,3, araşidik asid % 0,04 oranında bulunur. Yağların hazmolma (sindirim) kabiliyetleri ihtiva ettikleri yağ asitlerinin tümünün erime noktaları ile alakalıdır.
Tablo 1: 100 er yağın hazmedilen miktarı:
%
Zeytinyağı 97,8
Badem yağı 97,1
Mısırözü yağı 96,9
Ayçiçeği yağı 96,5
Pamuk çiğiti yağı 96,5
Soya yağı 93,7
Sığır yağı 93,1
Margarinler 92,0
Yağlar, insan vücudunun enerji ihtiyacını büyük miktarda karşılayan besinlerdir. Karbonhidratların ve proteinlerin 1 gramı 4,1 kalori verdiği halde 1 gram yağın sağladığı enerji ortalama 9,3 kaloriye eşittir. Yemeklere lezzet ve tad katan yağlar aynı zamanda insanların çabuk acıkmalarını da önler.
Kullandığımız yağın sağlıkla alakasını bilmek ve buna göre bir tercih yapmak mecburiyetindeyiz. Yağlardaki yağ asitlerinin doymuş (bir çift bağlı) veya doymamış (2 ilâ daha çok çift bağlı) oluşlarının ehemmiyeti büyüktür. Çünkü insan organizması doymuş yağ asitlerini sentezleyebildiği halde doymamış "yağ asitlerini sentezleyemez. Dolayısıyla bu yağ asitlerinin vücuda, kullanılan yağlarla dışarıdan alınması icap etmektedir, (ekzogen yağ asitleri). İşte bu noktada en kolay başvurulabilecek kaynak zeytinyağıdır. Çünkü özellikle linolik asid toplam yağ asitlerine göre % 2O' ye kadar varan bir nisbette bulunur.
Aynı şekilde tokoferoller (vitamin E) hem antioksidan olarak ehemmiyet taşırlarken peroksitlerin meydana gelmesini önlerler hem de kısırlığı Önleyici vitaminler olarak bilinirler. Zeytinyağında E vitamini miktarı yaklaşık 200 mg/kgm'ı bulur.
Kolesterol Meselesi:
Steroller yağ grubundan olmakla beraber farklı olarak sabunlaşmayan maddelerden meydana gelmişlerdir. Umumi olarak insan bünyesi bitkisel sterolleri emmediği halde hayvani sterolleri kolaylıkla kabul eder. Durum margarinler için de aynıdır. Bunlar vücutta serbest yağ asitleri ile kolesterol esterlerini yaparlar. Bağırsak tarafından emilerek kana karışırlar.
Kolesterol hücrelerin yapısına girer, hücre duvarlarının ve sinir liflerini çeviren zarların terkibinde bulunur. Kan plazmasında ortalama kolesterol miktarı 180 miligram kadardır. Kandaki kolesterol fazlalığı. çeşidi i bünyesel değişikliklere ve rahatsızlıklara yol açar. Schaller-Christian hastalığı, damar tıkanıklığı (arterioskleroz) bunların en fazla bilinenleridir. Damar sertliği kolesterolün damar duvarlarında yığılmasıyla başlar ve gelişir. İnsanlardaki safra kesesi taşlarının da kolesterolden ileri geldiği anlaşılmıştır
Çeşitli hayvanî ve nebatî yağlarla, margarinler arasında kolesterol zaviyesinden yapılan bir mukayesede zeytinyağının onlardan farklı olarak kandaki kolesterol seviyesini azaltıcı tesirine şahid olunmuştur.
Bu durum muhtevasındaki zengin doymamış yağ asitlerinden ileri gelmektedir. Dolayısıyla kalb ve damar rahatsızlıklarından şikâyetçi olanların başvurabilecekleri yegâne yağdır. Roma üniversitesi İnsan Beslenmesi Kürsüsü Profesörlerinden Travia zeytinyağındaki linoleik ve araşidonik asitlerden doğan "Prostoglandin" in metabolizmayı takviye edici ve kan basıncını düzenleyici tesirlerini ortaya çıkarmıştır.
Eskiden beri üzerinde çalışılan mevzulardan birisi olan inek ve diğer sütlerden, "Anne sütü" meydana getirme çalışmaları sırasında Amerikalı Profesör Gyöngy bu sütlere su ve şeker ilave etmek yerine belli bir miktar linoleik asidce zenginleştirme yapılmasın! ve süt çocuklarının beslenmesinde kullanılmasını tavsiye etmiştir. Bu yağ asidini de zeytinyağı bol miktarda ihtiva eder.
Turin üniversitesi Çocuk Bakımı Enstitüsü Direktörü Dr. Nicola'ya göre çocuklarda sık rastlanılan diyare ve zayıflıklara karşı antibiyotik esaslı ilaçlar yerine zeytinyağı kullanılması daha uygun olacaktır. İsviçreli diyetisyen Demole 'de zeytinyağının en iyi safra söktürücüsü olduğunu tebliğ etmiştir.
Nihayet bulunduğu bölgede zeytinyağı kullanılmayan Nebraska Üniversitesinden Profesör Hartman vücudun yıpranmasını geciktirebilmek ve arteriosklerozisi önlemek için denediği tüm yağlar içinde en idealinin zeytinyağı olduğunu açıklamıştır.
Yüzyıllar önce insanların barış ve dostluk nişanesi olarak vazife gören bu kıymetli ağaç ilahi mesajın haber verdiği gibi hakikaten pek harikadır. Bozulmadan uzun müddet kalabildiği gibi temizlik ve tenvir işlerinden ilaç yapımına kadar geniş bir istifade sahasını doldurmaktadır.
Cumhur ERTEN
Zeytin, Akdeniz iklimi bölgelerinin tipik bir ağacıdır. 2-8 metre kadar yükseklikte ve oldukça uzun Ömürlüdür. Memleketimizdeki zeytin ağacı sayısı 80 milyonu geçer. Eski çağlarda "barışı ve dostluğu" temsil eden zeytin dalı bugün artık ülkelerin ekonomilerinde önemli yer tutmakta, yağının taşıdığı fevkalâde vasıflar sebebiyle de insan beslenmesinde rol oynamaktadır.
Zeytin (Olea Europea)'den çıkarılan yağın % 99'a yakın kısmını nebati yağların hepsi gibi gliserinin yağ asitleriyle teşkil ettiği esterler (trigliseridler) meydana getirir. Trigliserid bünyesinde bulunan yağ asitlerinin cins ve miktarları ise insan beslenmesinde önemli fonksiyonlar icra ederler.
Zeytinyağında bu yağ asitlerinden oleik asid % 74,8, linoleik asit % 10,3, araşidik asid % 0,04 oranında bulunur. Yağların hazmolma (sindirim) kabiliyetleri ihtiva ettikleri yağ asitlerinin tümünün erime noktaları ile alakalıdır.
Tablo 1: 100 er yağın hazmedilen miktarı:
%
Zeytinyağı 97,8
Badem yağı 97,1
Mısırözü yağı 96,9
Ayçiçeği yağı 96,5
Pamuk çiğiti yağı 96,5
Soya yağı 93,7
Sığır yağı 93,1
Margarinler 92,0
Yağlar, insan vücudunun enerji ihtiyacını büyük miktarda karşılayan besinlerdir. Karbonhidratların ve proteinlerin 1 gramı 4,1 kalori verdiği halde 1 gram yağın sağladığı enerji ortalama 9,3 kaloriye eşittir. Yemeklere lezzet ve tad katan yağlar aynı zamanda insanların çabuk acıkmalarını da önler.
Kullandığımız yağın sağlıkla alakasını bilmek ve buna göre bir tercih yapmak mecburiyetindeyiz. Yağlardaki yağ asitlerinin doymuş (bir çift bağlı) veya doymamış (2 ilâ daha çok çift bağlı) oluşlarının ehemmiyeti büyüktür. Çünkü insan organizması doymuş yağ asitlerini sentezleyebildiği halde doymamış "yağ asitlerini sentezleyemez. Dolayısıyla bu yağ asitlerinin vücuda, kullanılan yağlarla dışarıdan alınması icap etmektedir, (ekzogen yağ asitleri). İşte bu noktada en kolay başvurulabilecek kaynak zeytinyağıdır. Çünkü özellikle linolik asid toplam yağ asitlerine göre % 2O' ye kadar varan bir nisbette bulunur.
Aynı şekilde tokoferoller (vitamin E) hem antioksidan olarak ehemmiyet taşırlarken peroksitlerin meydana gelmesini önlerler hem de kısırlığı Önleyici vitaminler olarak bilinirler. Zeytinyağında E vitamini miktarı yaklaşık 200 mg/kgm'ı bulur.
Kolesterol Meselesi:
Steroller yağ grubundan olmakla beraber farklı olarak sabunlaşmayan maddelerden meydana gelmişlerdir. Umumi olarak insan bünyesi bitkisel sterolleri emmediği halde hayvani sterolleri kolaylıkla kabul eder. Durum margarinler için de aynıdır. Bunlar vücutta serbest yağ asitleri ile kolesterol esterlerini yaparlar. Bağırsak tarafından emilerek kana karışırlar.
Kolesterol hücrelerin yapısına girer, hücre duvarlarının ve sinir liflerini çeviren zarların terkibinde bulunur. Kan plazmasında ortalama kolesterol miktarı 180 miligram kadardır. Kandaki kolesterol fazlalığı. çeşidi i bünyesel değişikliklere ve rahatsızlıklara yol açar. Schaller-Christian hastalığı, damar tıkanıklığı (arterioskleroz) bunların en fazla bilinenleridir. Damar sertliği kolesterolün damar duvarlarında yığılmasıyla başlar ve gelişir. İnsanlardaki safra kesesi taşlarının da kolesterolden ileri geldiği anlaşılmıştır
Çeşitli hayvanî ve nebatî yağlarla, margarinler arasında kolesterol zaviyesinden yapılan bir mukayesede zeytinyağının onlardan farklı olarak kandaki kolesterol seviyesini azaltıcı tesirine şahid olunmuştur.
Bu durum muhtevasındaki zengin doymamış yağ asitlerinden ileri gelmektedir. Dolayısıyla kalb ve damar rahatsızlıklarından şikâyetçi olanların başvurabilecekleri yegâne yağdır. Roma üniversitesi İnsan Beslenmesi Kürsüsü Profesörlerinden Travia zeytinyağındaki linoleik ve araşidonik asitlerden doğan "Prostoglandin" in metabolizmayı takviye edici ve kan basıncını düzenleyici tesirlerini ortaya çıkarmıştır.
Eskiden beri üzerinde çalışılan mevzulardan birisi olan inek ve diğer sütlerden, "Anne sütü" meydana getirme çalışmaları sırasında Amerikalı Profesör Gyöngy bu sütlere su ve şeker ilave etmek yerine belli bir miktar linoleik asidce zenginleştirme yapılmasın! ve süt çocuklarının beslenmesinde kullanılmasını tavsiye etmiştir. Bu yağ asidini de zeytinyağı bol miktarda ihtiva eder.
Turin üniversitesi Çocuk Bakımı Enstitüsü Direktörü Dr. Nicola'ya göre çocuklarda sık rastlanılan diyare ve zayıflıklara karşı antibiyotik esaslı ilaçlar yerine zeytinyağı kullanılması daha uygun olacaktır. İsviçreli diyetisyen Demole 'de zeytinyağının en iyi safra söktürücüsü olduğunu tebliğ etmiştir.
Nihayet bulunduğu bölgede zeytinyağı kullanılmayan Nebraska Üniversitesinden Profesör Hartman vücudun yıpranmasını geciktirebilmek ve arteriosklerozisi önlemek için denediği tüm yağlar içinde en idealinin zeytinyağı olduğunu açıklamıştır.
Yüzyıllar önce insanların barış ve dostluk nişanesi olarak vazife gören bu kıymetli ağaç ilahi mesajın haber verdiği gibi hakikaten pek harikadır. Bozulmadan uzun müddet kalabildiği gibi temizlik ve tenvir işlerinden ilaç yapımına kadar geniş bir istifade sahasını doldurmaktadır.